Les pièces de boucherie

Connaître le nom des morceaux de viande en boucherie

Connaître les morceaux de viande c’est tout un art ! La découpe de la viande en boucherie prend différents noms selon la manière de détailler les morceaux, et l’endroit où ils ont été prélevés sur la carcasse.

Le nom des morceaux de boucher varie d’un pays à un autre, ainsi que le nom des pièces de boeuf, d’agneau, de porc et de volaille. Dans cette affiche, j’ai représenté les morceaux de boeuf selon la découpe à la française. Pour faire bonne mesure, vous retrouverez aussi les pièces d’agneau, de porc et de volaille.

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Boucherie : les morceaux de viande

Avant de commencer, il est indispensable de savoir que notre façon de découper la viande est tout à fait unique. Par exemple, la France est le seul pays à travailler et à découper le boeuf de cette façon et avec autant de morceaux. Dans cette affiche des pièces de boucherie vous trouverez les morceaux du boeuf, de l’agneau, du porc et des volailles que vous pourrez trouver dans une boucherie traditionnelle. Je vais aussi détailler plus bas leurs usages.

Quels sont les différents morceaux de viande de boeuf ?

Paleron, onglet, araignée… Difficile de s’y retrouver dans les différents morceaux du boeuf ! Notre affiche des pièces de boucherie présente l’emplacement des différentes pièces de boeuf.

Les morceaux de boeuf : l’arrière

• Rond de gîte : Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse Le rond de gîte est un morceau de la cuisse du boeuf long et rond. A rôtir ou en carpaccio.
• Gîte : morceau de boeuf de la patte arrière. A braiser ou rôtir.
• Tranche : Muscle du haut de la cuisse. A rôtir ou façon tournedos.
• Tende de tranche : viande maigre, peu filandreuse et traversée par de fines veines grasses. En fondue ou à griller.
• Araignée : Muscle situé au niveau du bassin. A dénerver avant de griller.
• Gîte à la noix : situé sur le bas de la cuisse, parfait pour le bœuf braisé et à la broche
• Poire : Muscle situé dans le haut de la cuisse A griller, ou en carpaccio.
• Merlan : Muscle situé sur le milieu de la face interne de la patte avant. En steak
• Rumsteck : Partie de la croupe à griller, ou façon tournedos

Les pièces de boeuf : le centre

• Faux-filet : Partie situé à la fin des vertèbres dorsales. A griller, rôtir ou façon tournedos
• Filet : Le filet est la viande la plus tendre de bœuf. Situé dans le dos, il est parfait pour le bifteck, le tournedos ou le Chateaubriand.
• Aiguillette baronne : Morceau de viande situé au niveau de l’aine A griller ou rôtir. Auparavant ce morceau était réservé au maire.
• Onglet : situé sous le ventre et sous le faux-filet. A griller.
• Hampe : longue bande de viande plate avec de larges fibres. A griller.
• Bavette : Muscle situé au niveau du ventre. A griller
• Flanchet : Parfait pour le pot-au-feu et viandes bouillies.
• Côte de boeuf et entrecôte : Parties provenant du milieu du dos. A griller.
• Plat de côtes :  Pour les plats mijotés, pour les ragoûts, les soupes ou les bouillons.
• Tendron : Morceau de viande constituant la paroi inférieure du thorax
• Milieu de poitrine : Muscle situé sur l’avant de la poitrine. En haché mélangé à d’autres morceaux.

Les pièces de découpe du boeuf : l’avant

• Macreuse : Muscle situé sur le milieu dans la patte avant.
• Paleron : pièce maigre à rôtir.
• Jumeau : muscle situé devant la patte avant. A braiser, en sauté ou haché.
• Collier : particulièrement appropriée pour les pot-au-feu, les ragoûts ou les plats mijotés.

Morceaux du boucher : l’agneau

Gigot, poitrine, côtes, collier… Vous ne savez pas où se situent les différents morceaux de viande d’agneau ? Notre affiche présente l’emplacement des différentes pièces de boucherie pour l’agneau : collier, poitrine, côté découverte, épaule, côtes secondaires et premières, haut de côtes, filet, côte filet, selle, gigot

Pièces de boucherie : le porc

Pour continuer dans nos morceaux de boucher, voici les morceaux de viande de porc : jambon, jarret, pointe, filet, filet mignon, poitrine, travers, carré, échine, palette, jarret, plat de côtes.

Les morceaux de volaille

Pour finir, notre affiche des pièces de boucherie détaille les morceaux de découpe des volailles : Aile, poitrine, pilon et cuisse.